「40年間、年中無休でお弁当屋を営んできました。阪神淡路大震災で自宅は潰れたけど、生きてきかないといけないので、何があっても驚かないようになりました。お客様一人ひとりに喜んでもらうために、40年経った今も初心を忘れないように心がけていますね」
そう語るのは、神戸市灘区で40年間お弁当屋を営む『茜堂本店』の田村さん。
今年で70歳になる田村さんに、お弁当作りで譲れないポイントや40年間お客様に愛されるお弁当の秘密をインタビューしました。
目次
家族4人で作る茜堂のお弁当。お肉は手切りでカット
多い時で1日に280食のお弁当を製造する茜堂本店。お弁当は既製品を使わずすべて手作り。家族4人で役割分担して製造しています。息子さんと娘さんが調理。店主の田村さんが盛り付け。奥様が梱包と、阿吽の呼吸で次々とお弁当が出来上がります。
食材の仕込みも手を抜かない茜堂。自慢の豚カツはの豚ロースは「手切り」で切っているのも人気のひとつです。
あらかじめカットされたロースを使うお弁当屋さんが多い中で、茜堂本店では、お肉の塊を仕入れて、田村さんが手切りでカットしているんだとか。
そんな田村さんに「お肉の手切り」にこだわる理由を伺いました。
本当はカットしたお肉を使った方が早いんやけど、お客様に少しでもおいしいものを食べてもらいたいと思っています。
なので、創業からずっとお肉は塊で仕入れて、カットして叩いて下ごしらえしています。
仕入れるお肉によって肉質や繊維や脂質が違うので、筋や脂を取り除くことで冷めてもおいしくなるように工夫してますね。
ちょっとしたひと手間で、食感がふわふわになったり、肉質が良くなるので40年間欠かさず手作業で行ってます。もちろん衣も手作りです。
そして、お客様にお腹いっぱい食べて満足していただきたいので、ご飯はたっぷり210g入れてます。お米はこしひかりが中心ですが、シーズン毎に産地を変えるなど、いま一番おいしいものを使用してますね。
お昼くらいはおいしいものを食べてゆっくり休んでほしいなと思ってます。
神戸で話題沸騰中！老舗弁当屋が作る「今どきのり弁」開発秘話
そしてここからは、2022年4月に誕生した新ブランド『海苔弁匠』のこだわりについて、商品開発を担当した小川さんに登場していただき、商品の開発秘話を伺いました。
田村さん、海苔弁匠も大人気ですね
ほんまになぁ！
ありがたいことにたくさん注文いただいて嬉しいわぁ。
何回も試作して、何度も写真を撮った甲斐がありましたね。
配置や色のバランスにまでこだわったキレイな盛り付けは田村さんならではの技だと思います。
お客様から「写真よりも実物の方が良かった！」という口コミを頂いたとき、盛り付けがんばって良かったわ〜。と安心しますね。
この道40年やっていますが、お客様が食べるシーンを常に考えています。だから盛り付けにも力を入れているんです。
40年間お店を営まれているのに、初心を忘れないって素晴らしいです。
そういえば田村さん、のり弁の命でもある「海苔」を選定するのにも時間を使いましたよね。
ほんまになぁ。
小川さんと一緒に何度も海苔の試を作しましたね。そこで辿り付いたのが有明海苔。
お客様の予算の中で良いものを作るためには、良いものをより安く仕入れることも大事だと思っています。そんな中で目をつけたのが訳あり品の有明海苔。
うちで使っている有明の一番摘み海苔。口に入れた瞬間にふわっと口の中で溶けて磯の風味が広がるので、お弁当に最適なんですね。
本当は外国産のものを使った方がコストは抑えられるんだけど、小川さんに「国産で統一しましょう」とアドバイスいただいたので、この海苔にたどり着いたんです。
田村さんが良いものを作ってらっしゃるので、国産のものを一生懸命探しました（笑）
海苔以外にも、鹿児島枕崎産の鰹節を使うことで、食べたときの風味が良いのも僕のお気に入りです。
それと、今どきっぽさを出すために、おいしくて小洒落た惣菜にもこだわりましたよね。中でも醤油と蜂蜜がベースの自家製ダレに漬けた「奥丹波どりの田舎風唐揚げ」は、ほんのり甘くて上品な味がするのでイチオシだと思います。
キーワードは「一期一会」。40年間1日も休まずお弁当を作り続ける田村さんが譲れない事とは？
お客様との接点を作るため、自ら配達に出向く田村さん。
この道40年の大ベテランの田村さんですが、いつも配達帰りに「もっといい弁当ができたんじゃないか」と内省されているそうです。
その理由を田村さんに伺ったところ印象的な答えが返ってきました。
僕たちお弁当を作る側は、1日に100食、200食作っているけどお客様からしてみたらその1食を食べているので、一期一会なんですね。その時に「なんや、こんなもんか」と思われたくないので、パセリをかける位置まで気をつけています。
40年間続く理由は、「お客様一人ひとりのことを思って作っているから」と田村さんが語っていたのが印象的でした。
・大型イベントでお弁当が必要になった
・おいしさもボリュームも妥協したくない
・お肉をがっつり食べたい
そのようなシチュエーションで大活躍です。
この道40年の田村さんご家族が手作りで作る安心安全なお弁当を楽しんでみてはいかがでしょうか？
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