2024年7月、東京メトロ東西線・JR中野駅北口から徒歩4分という好立地にオープンした『最魚の晩餐～寿司と牡蠣と日本酒の裏切り～』。鮮魚を軸にした独創的な料理と日本酒のペアリングで注目を集めるなか、2025年7月には、その哲学をそのまま詰め込んだお弁当ブランド『折詰割烹 最魚』が新たに誕生しました。立ち上げからわずか数か月にもかかわらず、法人向けの高級弁当として口コミが広がり、“記憶に残る一折”として確かな支持を得ています。
今回は、若き料理長・田中さんに、これまでの歩みや料理人としての原点、一折に込める美意識とお弁当づくりへのこだわり、そして『折詰割烹 最魚』が描くこれからの展望まで、たっぷりとお話を伺いました。
目次
舞台はグラウンドからミシュランの厨房へ
田中さんの学生時代は、野球一色。
強豪校で寮生活を送りながら、厳しい練習に明け暮れる毎日を過ごしていました。高校ではキャプテンも務めていましたが、プロを本気で目指す仲間たちの姿を間近で見て、「自分は同じ場所には立てない」と、早い段階で現実と向き合ったといいます。
そこで見つけた新たな道が、料理でした。
共働きの家庭で育ち、4人兄弟の食事を任されることも多かった田中さん。「料理ができる人って、格好いいな」——そんな素直な憧れが、料理人を志す原点だったそうです。
高校卒業後は調理の専門学校へ進学。学長の推薦を受け、在学中から京都のミシュラン星付きの名店「本家たん熊」で修行をスタート。2年間の修行を経たのち、料理長に同行するかたちで北新地の名店「雅しゅとうとう」へ。そこでさらに経験を重ね、計およそ5年にわたる濃密な修業期間を過ごしました。
専門学校の卒業制作展示会では1位を獲得。その実力を買われ、20代という若さで自身の店舗プロデュースを任されました。
「全然、若くないですよ」と笑う田中さん。その穏やかな言葉とは裏腹に、ミシュラン星付きの名店で研鑽を積んだ料理人として、揺るぎない土台を形づくっていることが伝わってきました。
下処理への徹底したこだわり
『折詰割烹 最魚』のお弁当の最大の特徴は、「丁寧に施された下処理」。
出汁巻き卵は一本ずつ丁寧に手巻きし、ポテトサラダも自家製。焼き魚に使う魚は、寿司屋である店舗で取り扱う新鮮なものをそのまま使用しています。厚揚げやこんにゃくは必ず湯通ししてアクを抜き、大根も火入れから仕込みまで一切の妥協なし。ひとつひとつの工程に、確かな理由と手間が込められています。
「産地ももちろん大切ですが、いちばん大事なのは下処理の丁寧さ。そこにこそ価値があると思っています」
そう語る田中さんが何より重視するのは、素材の旨みを最大限に引き出すための下ごしらえ。なかでも特に手間がかかるのが、出汁巻き卵と煮物だといいます。
出汁巻き卵は一度に一本しか巻くことができず、その間はほかの作業に手を付けられません。煮物に至っては、完成までに丸二日。時間も労力も決して少なくありませんが、「全部やらないと、『折詰割烹 最魚』の味にはならないんです」と、田中さんは静かに言い切ります。
その一折に詰められているのは、単なる料理ではなく、積み重ねてきた技と覚悟。
だからこそ、『折詰割烹 最魚』のお弁当は、ひと口ごとに本物の説得力を感じさせてくれるのです。
味噌、焼き方、彩り…細部に込められた想い
取材時に実際に購入した人気商品3点について、それぞれに込められた想いを伺いました。
まずご紹介するのは、【折詰御膳】秋鮭の味噌焼きと海老カツ（税込1,620円）
このお弁当で最も苦労したのは、秋鮭の“味噌”の調合だといいます。
味噌・みりん・酒の配合比率、漬け込み時間、焼き上げたときの香りや塩味のバランス——。ほんのわずかな違いで味が大きく変わってしまうため、納得のいく仕上がりに辿り着くまで、数えきれないほどの試作を重ねました。
また、いなり寿司にも工夫が施されています。以前は酢飯にあおさを混ぜ込んでいましたが、香りが立ちにくいことが課題に。そこで現在は、いなり寿司の上に青さをトッピングする形へ変更。これにより、豊かな磯の香りがよりダイレクトに伝わり、見た目の彩りも一段と華やかになりました。
続いては、【折詰彩り弁当】鮭の塩麹焼き（税込1,296円）
味噌焼きとは対照的に、素材の持ち味がストレートに表れる塩麹焼きは、焼き方が命。皮目をパリッと焼き上げながらも焦がさない、絶妙な火入れ技術が求められます。
最後にご紹介するのは、【豪華折詰御膳】鮭いくらとローストビーフ（税込2,000円）
このお弁当で最も重視したのは彩り。「フタを開けた瞬間に“わぁ！”となるお弁当にしたかった」と、田中さんは語ります。
筍ときのこの炊き込みご飯を採用したのは、仕込みにしっかり手間をかけつつ、調理の効率も考慮した結果。さらに、常連の社長を通じて特別に仕入れているローストビーフを使用し、満足度の高い華やかな折詰に仕上げています。
この日は実際に、【豪華折詰御膳】鮭いくらとローストビーフ（税込2,000円）を実食。
まずはメインの鮭いくら。絶妙な塩加減で、ご飯が自然と進みます。宝石のようにきらめくいくらも新鮮で、口の中で心地よく弾けます。続いていただいたのは、大根の煮物。ひと口で感激——これまで食べた煮物の中で、一番おいしいのでは？と思うほど。同時に、こんにゃくのおいしさにも衝撃を受けます。味がしっかり染み込み、食感が良く、えぐみやニオイが一切ない。その背景には、時間を惜しまない丁寧な下処理があることを、はっきりと実感しました。
『折詰割烹 最魚』のお弁当は、食べ慣れたはずの和食に、新たな表情を与えてくれる存在でした。
料理長が語る「色と配置の理論」
『折詰割烹 最魚』の盛り付けには、明確な“理論”があります。
基本となるのは、「赤・黄・茶・白」の4色構成。さらに、同系色が連続しないよう、細部まで計算し尽くされています。
たとえば、出汁巻き卵の隣に粟麩を置かないのは、黄色が続いてしまうから。
見た目の美しさだけでなく、ひと目で整って見えるバランスを大切にしているのです。
配置にも明確なルールがあります。
ブロック状の食材は、テトリスのように隙間なくはめ込み、形の不揃いな食材はその間を埋めるように配置。主食は俵型のご飯にすることで、見栄えの良さと食べやすさを両立させています。
こうした一つひとつの工夫は、すべて「お客様の食体験を特別なものにしたい」という想いから生まれたもの。法人のお客様が何度注文しても、いつでも同じ美しさと品質のお弁当が届く——。その裏側には、料理人としての美意識と、徹底した管理体制がありました。
若き料理人の情熱が詰まった、唯一無二の折詰弁当
『折詰割烹 最魚』のお弁当は、徹底した下処理。ミシュラン仕込みの盛り付け技術。彩りと香りまで設計された構成。接待にも耐えうる高い満足感。
これらがしっかり詰まった“結晶”です。若いながらも修行を積み、努力と情熱を惜しまない田中さん。その姿勢が、ユーザーからの厚い信頼につながっています。これからも新たな折詰が誕生していく予感が満載。『折詰割烹 最魚』の今後から目が離せません。
『折詰割烹 最魚』のご注文・ご予約はくるめしで
『折詰割烹 最魚』では、ミシュラン星付きの名店で研鑽を積んだ料理人が作る本格和食弁当を楽しむことができます。粟麩やだし巻き玉子などの定番のおかずに加え、トマトの甘酢漬けや自家製ポテトサラダなど料理長の遊び心が詰まった料理が魅力的です。
・いつもとひと味違う和食弁当を用意したい
・魚がおいしいお弁当を探している
・美しさとおいしさを両立させたお弁当を探してる
このようなシチュエーションで『折詰割烹 最魚』のお弁当は活躍すること間違いなし。ぜひ一度ご賞味ください。
▼ご注文・ご予約はこちら
https://www.kurumesi-bentou.com/oridumekappousaigyo
『最魚の晩餐～寿司と牡蠣と日本酒の裏切り～』の店舗情報
住所：東京都中野区中野5-46-2 MSIビル 1F
交通手段：JR中央・総武線 ／ 中野（東京）駅 徒歩4分（310m）
予約・お問い合わせ：050-5593-9923
営業時間：月・火・水・木・金・土・日・祝日
17:00 – 23:00（L.O. 料理22:00 ドリンク22:30）
支払い方法：カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）、電子マネー不可、QRコード決済可（PayPay、d払い）
