神戸で大人気のうどん割烹のお弁当『出汁割烹広洋』。美しすぎるお弁当ができるまでを独占インタビュー

社長・料理長と一緒に商品開発するとき一番時間を使ったのは「俵ご飯の大きさ」ですね。

出汁割烹広洋はご飯とおかずを交互に盛り付けた演出をしています。社長と一緒に「これでもない、あれでもない」と試作を繰り返したのも良い思い出ですね。

ほんまにそうやね。
俵ご飯は本当に時間を使いました。

俵ご飯の大きさだけではなく、味付けも試行錯誤しましたね。
当初は小川君に相談して「緑で彩りがきれいになるから、あおさと昆布のご飯で決まりやね！」と思っていました。

それで、社内でアンケートを取ったら女性陣から「歯にのりがつくのが気になる」意見が出て、「うわ〜その着眼点なかったわ」となって（笑）

その結果を踏まえて、「あおさの俵むすび」と「ひじきの俵むすび」を選べるようにしました。

「あおさの俵むすび」では味付けにもこだわってます。

あおさのみに見えますが、ほかにも昆布パウダーや出汁をブレンド。
見た目がきれいなことはもちろん、お客様が食べて「あ！おいしい」と感じてもらうためにグラム単位で調味料の配分量を決めました。

「大変やったなぁ〜」

昆布パウダーに行き着くまでに紆余曲折ありました。

最初は昆布の食感を楽しんでもらうために昆布を小さくカットしてご飯に混ぜたんですね。

でも、口にグサッと刺さるので「これはアカン！」となって、クラッシュミルサーで昆布を細かくしたり…….とにかくいろいろ試しました。

その結果、口当たりの良い昆布パウダーに行きついたんです。

かつおぶしにもひと工夫。
うちの花かつおは電子レンジで2回温めて水分を飛ばす工程を挟んでいます。

熱々になったおかかを手で細かくほぐすことで、カツオ本来の香りやホワホワした食感をより楽しんでもらえるんです。

ご家庭でお弁当を作るときに余力があったらやってみてください。風味が全然違いますよ。

彩りを豊かにするため、煮物の配置にもこだわりました。

通常はひとつの枡に1種類の食材を盛り付けるのですが、煮物は、1枡に4種類盛り付けてます。枡にきれいに収まるようにサイコロ状に小さくカットしたり、柔らかい煮物の形が崩れないように盛り付けたりするのが大変なんですよね。

煮物以外の副菜にも、出汁割烹広洋ならではの繊細さを出すために、レモンやネギやとびっこなど、何かしらトッピングするなど、「ひと工夫」を大切にしています。

たしかにそうやね。
小川君と「出汁割烹」や「奥座敷的なイメージ」をどうお弁当で表現するか、悩みましたね。

それと同時にきれいな見た目の料理を作るにはやっぱり「手作業」は欠かせないと実感しました。天ぷらはカラッと揚げるために、料理長が専用の天ぷら鍋を使って温度管理を徹底するなど、見えないところにもこだわっています。

出汁割烹広洋の手毬寿司は既製品を一切使わず、調味料も手作りされているんです。
そういえば社長、姉妹ブランドの「ひろひろや」の手毬寿司も苦労しましたよね。

そういえば社長、副菜の「なます事件」もありましたよね。

口コミもよくチェックしてくださってますよね

お弁当の屋号名を作るときも議論しましたよね（笑）。