大阪府大阪市北区浮田。天神橋筋六丁目駅から徒歩1分のところに、行列ができる出汁カレー屋があります。その名は「はぐ寧（はぐね）」。究極のカレー2022創作部門準グランプリを受賞した“噂のカレー”を求めて遠方から来る人がいるほど有名店です。
出汁カレーの名店として大人気のはぐ寧が、次に手がけるのは法人向け弁当のデリバリー事業。2023年5月より「新時代の海苔弁当」の販売を始めました。
今回は、はぐ寧の店主・国村さんに出汁とのり弁当のこだわりや、カレー屋が弁当事業を始めた理由など、飲食にかける思いを語っていただきました。
目次
和のエッセンスとスパイスの融合！まるで和食のような出汁カレー
今回お話を伺ったのは、はぐ寧店主の国村 泰三（くにむら たいぞう）さん。
学生時代のアルバイトをきっかけに飲食の道へ進み、和食料理人として20年経験を積みました。
「和食は毎日食べても飽きないうえに多くの人に受け入れられます。パスタや焼き肉と違って和食だったら体調に関係なく食べられるのも和食の良さですから」と国村さんは語ります。
国村さんは長年の経験を活かし、和のエッセンスを取り入れた出汁カレー専門店「はぐ寧」を大阪にオープンしました。「自分自身が毎日食べたくなる和食」をコンセプトに料理を作っているそうです。
メディアにも引っ張りだこの「はぐ寧の出汁カレー」が生まれた理由は「やさしさ」からでした
カレーと言えば、欧風カレーをイメージされる方が多いのではないでしょうか。ビーフカレー、チキンカレー、カツカレーなどは昔からある人気メニューです。
国村さんも例外ではなく、子どものころから欧風カレーを食べて育ってきました。
「昔は欧風カレーが大好きだったけど、年齢を重ねるうちに重いと感じるようになったんですよね」国村さんがそう語るのも納得。
欧風カレーはたっぷりの小麦粉とバターでスパイスを練り、ニンニクや大量の油を使ってつくられています。
そのため、美味しいけど胃がもたれると感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか？
そこで国村さんは「もっと身体にやさしいカレーがあれば、気兼ねなくカレーが食べられ、多くの人に喜んでもらえるのでは？従来のカレーに工夫を加えようと考えたそうです。
試行錯誤の結果、グルテンフリー、ニンニク不使用、油も最小限に抑えたヘルシーでやさしい出汁カレーが誕生しました。また、季節の野菜を使用しているのも国村さんのこだわりです。
旬の野菜は味が濃く、カレーの良いアクセントになります。
また、お客様にカレーを通して季節感を味わってほしい。という想いも込められているんだとか。
代表的な季節限定メニューは冬の「牡蠣カレー」。
牡蠣は時期によって大きさが異なります。出はじめの牡蠣は小さいのに対し、冬の終わりには成長した大きい牡蠣を
季節の移り変わりを感じながら、期一会のカレーを味わうのもはぐ寧の楽しみ方のひとつです。
冬が終わりには大きい牡蠣を味わえるなどの季節の移り変わりの楽しみもカレーを通じて伝えています。
旬の食材を使用しているはぐ寧のカレーは週替わりでの提供となっています。お客様のなかには、季節の変化を味わうために週2-3回通う方もいるそうです。
キーワードは“分解”と“再構築”！新時代ののり弁当を目指して
2023年5月、法人向け弁当のデリバリー事業を始めました。
「はぐ寧の味をもっと多くの人にも楽しんでもらいたい。働いている人においしいものを食べて笑顔になってほしい」という想いから国村さんが目をつけたのは、のり弁当でした。
のり弁当を選んだ理由は弁当の定番であるのり弁を、今の時代に合った新しい形で作りたかったという答えが返ってきました。
コロナでデリバリーやテイクアウトの需要が増えた中で、せっかくお金を払ってお弁当を頼むなら、お店と同じように見た目や味も楽しんでほしいと思った國村さん。
しかし、煮物や焼き物なが多い和食はイタリアンや中華と比べても色が地味になりやすいもの。
一般的なのり弁当といえば黒い海苔と、揚げ物が印象的な、ボリューム重視の弁当をイメージするのでないでしょうか？黒くてフライが乗っていてボリュームがあるものをイメージされる方も多いと思いのではないでしょうか？
国村さんは、“はぐ寧ならでは”の新しいのり弁を形にするために考えました。どうすれば満足感と健康を両立した弁当ができるのか。どうやってのり弁のおいしさを活かしつつ、お客様が喜ぶような華やかさを出せるのか。
そしで海苔弁の中でも彩の野菜をたっぷり使った、出汁が決め手となるののり弁を開発したのです。
この道20年和食料理人の腕がキラリと光る！ふわふわ食感の海苔が新しい『割烹のり弁はぐ寧』
通常ののり弁当は、「板のり」を乗せて切れ目を入れるのが主流です。しかし、国村さんが考案したのり弁は、ふわふわした食感の「黒バラ海苔」を贅沢に使用しています。
黒バラ海苔は一つひとつが小さくほぐれているため、歯にくっつきにくい特徴がある優れもの。
また、肉と野菜など全体の栄養バランスにも気を遣っている国村さん。
そしてコンセプトである出汁は、だし巻き卵やそぼろ、煮物にもたっぷりと使用されています。そのため食べたときにホッと一息つける仕立てになっているそうです。
「僕がお弁当発注者だったら、数あるお弁当の中でどのお弁当を選ぶだろうか？」を徹底している国村さん。
いろんなお弁当がある中でお客様に喜んでもらうために、油は最小限に抑えて、女性の方にも喜んでもらえる華やかな海苔弁を作成しました。
「今日頼んだお弁当おいしかったな。はぐ寧にしてよかった！」そんな思いがはぐ寧にはたっぷりとこめられています。
さらに国村さんがお弁当にかける情熱はまだまだ続きます……。
この道20年の個人店だからできる温もりと安心感を
国村さんがつくるお弁当は、食品添加物、防腐剤不使用。すべて手作りで。その上で意識しているのが衛生管理。出来立てのお料理を食べる飲食店と異なり、お弁当は、納品してから数時間後に食べるケースもあるので特に気をつけている国村さん。
20年のキャリアと経験から、何度以下で調理すると菌が死滅するのかなど、おいしさと安心のバランスを考えて化学の部分も大切にされている姿が印象的でした。
ご飯の炊き方もお客様がお弁当を食べる時間やその日の気温や湿度に合わせて炊き方を変更し管理しているそうです。お客様が一番安心しておいしく食べられる提供方法を研究し続けきたと語ります。
味はもちろんのこと、安全面も十分に配慮して、真摯にお弁当作りに向き合う国村さんの姿が印象的でした。
割烹のり弁はぐ寧のご注文・ご予約はくるめし弁当で
・栄養バランスの取れたお弁当を食べたい
・ほっとするおいしさとやさしい味わいがを味わってほしい
・女性にも喜ばれる華やかなお弁当を探している
このようなシーンで、はぐ寧のお弁当は大活躍です。
ここぞというシーンや失敗できないときに、心がこもった特別なのり弁をぜひご賞味ください。
割烹のり弁はぐ寧のご注文・ご予約はこちら
https://www.kurumesi-bentou.com/huggne/
はぐ寧店舗情報
店舗名：はぐ寧
営業時間：【月〜金】12:00〜14:00（L.O）
住所：大阪府大阪市北区浮田1-2-16
HP:https://retty.me/area/PRE27/ARE92/SUB62104/100001518576/
SNS:https://www.instagram.com/hugg_ne/
