「ん、美味しそうなとんかつの香りが…!」ここは、東京都江戸川区西小岩。
大通り沿いの一角に、メディアでひっぱりだこの人気のとんかつ屋があります。
今日はお弁当でもお馴染み「とんかつはやみ」さんに、とんかつのこだわり、長年愛される理由など、とんかつはやみさんの今に至るまでの歴史を詳しく伺いました。
目次
77歳のベテラン職人が作る本物のとんかつ弁当
はじめまして。とんかつはやみの店主の井戸増水（いどますみ）です。
ご覧の通りうちは、小さなとんかつ屋で弁当を作っています。
72才の妻と41才の息子の3人で店を切り盛りしています。
私がとんかつ屋を開いてから、今年で早いもので48年目を迎えました。くるめし弁当さんでお弁当をスタートしたのは、約8年前です。
親子３人だからこそ生まれる「阿吽の呼吸」
私たち親子は、朝の5時から調理を開始します。息子がとんかつを揚げて、私と妻が盛り付けを行っています。数がたくさんあって間に合わない時は、私も調理の補助に入っていますね。
親子で長年やっているということもあって、お互いの「間」が感覚的に分かっています。だからこそ、チームワークはどこにも負けない自信がありますね！
特にうちは作り置きができない「揚げ物」で勝負しているので、調理は時間との戦い。
とはいえ早く作りすぎると、お客様の元に届くまでに品質が落ちてしまうので、その辺はシビアにやっています。
親子というだけあって時にはケンカもありますが本気でぶつかりながら商売ができるのもいいもんです。
18才からフレンチの道に
「え、そうだったんですか！？」この話をするとよく驚かれるのですが、私は高校卒業と同時にフレンチの道に飛び込みました。
最初は、ご縁があった赤坂見附にある一流ホテルで料理人として修行をしていました。
その後は転々として、リゾート地としてお馴染み軽井沢の「万平ホテル」でも料理を提供していましたね。
当時、一世を風靡した「ジョンレノン・オノ・ヨーコ」さんが万平ホテル来店された時のことは今でも覚えています。
「わっ！本物が来た」あの時の感動は忘れられませんね。厳しい修行に耐えたら、私も著名人にも出せる料理が作れるんだ！」って嬉しい気持ちになりました。
27才で独立。福生でフレンチレストランを開業
「そろそろ自分の腕を試す時だ」
8年間、寝る間も惜しんで修行した私は、自分でも店を開業できる自信がありました。
私が店を開いた福生市は、軍人さんが多い地域です。開業当時はベトナム戦争の真っ只中。
戦争の需要でお店は繁盛したものの、終わると、お客さんは来なくなりました。
そこで初めて、需要と供給を目の当たりにしましたね。
フレンチというのは、店の外観から店の設備、そして原価もかかります。
正直なところ商売をするのに限界を感じました・・・。
その時、ふと「白身魚の香草パン粉焼き」が目に入ってきて、あることをひらめきました。
そうだ！とんかつをやろう
勘の良い方はお気づきかもしれませんが、フレンチの「白身魚の香草パン粉焼き」は、魚にパン粉をまぶし、オーブンで焼く料理です。
これをみた私は、「そうか、とんかつだったら鍋1つでできるしフレンチみたいにお店の外観も拘らなくていい」成功するイメージが浮かんできました。
そこで、拠点を江戸川区に移し、とんかつ屋を始めました。
職人ワザ×最先端の技術から生まれるとんかつ弁当
数十年とんかつをやっていると、FAXからメールSNSが誕生したように、次から次に新しい機械が誕生します。
息子が機械に詳しいので、お客様にとってプラスになる設備を導入していこうと言うことになり、スチームコンベクションオーブン（ラショナル・ジャパン）とブラストチラー「急速冷凍機」（フクシマガリレイ株式会社）を思い切って導入しました。
当初は私も反対していたのですが、お弁当となるとお店で食べるものとは、温度も食感も異なります。
作りたての味をキープできる機械は、かなり高額でした。
ですが、「きっとお客さんに喜んでもらえる！」そう信じて導入する判断を下しました。
とんかつはやみの「サクサク食感」のひみつ
「冷めても美味しい」
「衣がべちょっとしない」
「揚げたてのとんかつの食感！」
ありがたいことに、とんかつはやみのお弁当を召し上がって頂いた方の中より、そのような感想を口コミでいただきます。
「あー今日も作ってよかったな」コメントをいただく度に親子3人でガッツポーズをしています。
本当に本当にありがとうございます！
美味しさの秘密は、お弁当用に導入したマシンと手間をかけることだと自負しています。
長年の感覚を頼りに揚げたとんかつを「スチームコンベクションオーブン」を使用しで水分を入れながら加熱。
そうすることで余分な脂が落ちて、外はサクサク。
中は水蒸気がお肉の繊維に染み込むので、ふっくらした仕上がりになりますね。
ラショナルというドイツのメーカーから取り寄せた自慢のオーブンです。
この一手間が美味しさの連続に…
スチームコンベクションオーブンから取り出したとんかつは、急速冷凍機（ブラストチラー）に入れます。
オーブンで熱々に温めたとんかつを、急速冷凍にかけることで、美味しさや旨味をギュッと閉じ込めます。
そのようにして旨味を閉じ込めたとんかつを肉の繊維の沿ってカットします。
これが冷めても美味しいとんかつ弁当の秘密です。
一番のおすすめは「ロースかつ弁当」
うちはとんかつ屋なので、一番のおすすめはロースかつ。
油でカラッと揚げたとんかつをオーブンで焼き、旨みをギュッと閉じ込めたとんかつは一度食べていただきたい私の最高傑作です。
友達が育てた野菜を副菜に
とんかつはやみの副菜で使う野菜は、私たちの友人が作った旬のものを使っています。
夏の時期は「オクラ」の煮物を作るのですが、妻の友人が岐阜県で畑をやっていて、そこでできた旬のものを毎年お弁当に入れています。
カボチャや米は新潟で作ったものです。
なるべく手作りがお客様も喜ぶんじゃないかなと思っています。
だからこそ食材にもこだわって、私たちの知り合いから仕入れています。
明日の注文が入っていることが一番の喜び
くるめし弁当さんに加盟をして約8年が経ちます。
本当にありがたいことに、テレビに取り上げていただくこともありました。
リピートしてくださるお客さんもたくさんいらっしゃいます。
私たちが常に意識をしているのは「注文が入っていることは当たり前ではない」ということ。
毎日夕方から翌日の仕込みをするのですが、仕込みができる。明日お弁当を選んでくれたお客様がいる。この事実が何よりも嬉しいですね。
直接お客様の顔が見えないからこそ、裏切らずに、本物の味を親子3人で届けていく。
これが私たちの使命です。
とんかつはやみのお弁当は、くるめし弁当からご予約いただけます。
本物の親子が作るとんかつ弁当を、ぜひ一度ご賞味ください。
▼ご注文・ご予約はコチラ
https://www.kurumesi-bentou.com/tonkatsu_hayami/
