東京都世田谷区駒沢。舞台は飲食スペースを設けず、デリバリーに特化した厨房施設「クラウドキッチン」の一室。
ここで話題沸騰中のフレンチカフェ弁当を作っているお店があります。その名前は「pecco（ペッコ）」。
元フレンチシェフがつくるスパイスと挽き肉が決め手のお弁当は、おしゃれでおいしく、罪悪感なく食べられることから、働く女性を中心に注目を集めています。
今回インタビューしたのは、今日はフランスでの修行を経て、2022年8月にペッコを開業したペッコの菊地（きくち）シェフ。一度食べたらヤミツキになるお弁当の調理法や、味付けの秘密をインタビューしました。ご家庭でお弁当をつくるときにも取り入れられる、プロ直伝の“おいしいご飯の炊き方”も必見ですよ！
目次
お米は地元山形の「特別栽培米つや姫」を使用。しっとりツヤツヤの秘密は”塩と米油”
「お弁当をつくるときに、1番試行錯誤したのはご飯ですね。熱々の料理が出てくるレストランとは違い、食べるときにはご飯が冷めた状態になっているのがお弁当。時間が経ってもお客様においしく召し上がっていただけるように、お米の品種を徹底的に研究しました」
いろいろなお米を食べという菊地シェフが選んだのが、地元山形県の「特別栽培米つや姫」でした。「つや姫」は、粒立ちがよく、粒が大きく食べごたえがあるのが特徴です。冷めてもしっかりとした食感が強いので、お弁当にも適しているそうです。
また、ご飯の炊き方にもこだわっています。お米を炊くのは、お店のロゴマークにもなっている鍋。炊飯器ではなく、鍋で炊くことで、均一に炊き上がるだけでなく、お米の甘みを引き出す効果もあるそうです。
ペッコのお米へのこだわはこれだけではありません。「塩」と「米油」を入れて炊飯することで、お米が水分を含みふっくらとした炊き上がりに。油がお米をコーティングするため、粒同士がくっつかず、見た目も艶やかな仕上がりになるそうです。
ご家庭でお弁当用のご飯を炊くときもぜひ、試してみてくださいね。
手挽きでつくるミンチと低温調理が自慢。手間ひまかけたお肉がおいしい「ペッコ」のお弁当
特に煮込み料理が得意だという菊地シェフ。ペッコのお弁当では、国産豚を黒ビールで煮込んだ「カルボナード」や、フランスバスク地方の郷土料理である鶏肉のトマト煮込み「プーレ・バスケーズ」などのめずらしい料理も食べられます。
定番メニューの「鶏胸肉とローストポーク」は低温調理することで、パサつかずしっとり柔らかい仕立てになっています。また、タコライスとカレーで使用しているお肉は、菊地シェフ自らが鶏もも肉の塊を挽いてミンチに。手挽きにすることで、食べたときに口当たりがよいお肉に仕上がるそうです。
ペッコの味の決め手は、シェフがブレンドしたオリジナルスパイス
ペッコを語るうえで外せないのがスパイス。自称「スパイスマニア」の菊地シェフがオリジナルで配合した自慢のスパイスは、お弁当の味の決め手になっています。
たとえば、菊地シェフみずから手挽きしたミンチを使ったタコライスとカレーは世界中から取り寄せたスパイスを調合。香りと旨味を楽しめるような味付けに。
キャロットラペは、フェンネルシードとコリアンダーをブレンドして爽やかな味付けにしています。
副菜にもスパイスをたっぷり使用している分、メインは塩味を強めにすることで全体の調和をとっているのだとか。
ちなみに、キャロットラペの人参がふわふわなのは、チーズを粉状に削りあげる“チーズグレーター”を使っているから。手作業で人参を削ることで不規則な形になり、見た目もかわいく味も染み込みやすくなる効果もあるそうです。
紫キャベツマリネは、セルビアから輸入した「ジュニパーベリー」で味付け。ジンの原料にもなるジュニパーベリーには、リラックス効果やデトックス効果も期待でき、スパイシーさが紫キャベツの味を引き立てます。
キノコマリネには、「アジョワンシード 」と呼ばれるスッキリした香りのスパイスを調合。キノコの風味をかき立てることで豊かな味わいを楽しめる効果もあるそうです。
お弁当に菊の花！？かわいいだけじゃない抗菌作用もある“食用菊”
ほどよいボリュームで野菜もたっぷり入っていることから女性にも人気のペッコ。お客様がお弁当の蓋を開けたときに喜んでいただけるようにと、盛り付けや彩りにもこだわっています。
お弁当のアクセントに用いられているのは「食用菊の花びら」。
見た目が華やかになるだけではなく、殺菌作用も期待できるので、トッピングとして欠かせないそう。食用菊も季節によって仕入れ先を変え、春夏秋は山形と秋田。冬は沖縄などその時期の旬のお花を使っています。
果物農家出身のシェフがつくるフレンチカフェ弁当
高校卒業後から料理の世界で活躍している菊地シェフ。料理の世界に進んだ理由を伺ったところ「山形の実家が果物農家だったこともあり、将来は何か自分でやりたいと思っていました」という答えが返ってきました。
仙台にある調理の専門学校に進学した後、上京してフレンチレストランやカフェで修行。30歳のタイミングで本場のフランス料理を学ぶためにフランスに留学しました。そして、帰国後もフレンチのレストランで研鑽を積み、2022年に独立してペッコを立ち上げたのです。
「いつかは自分のビストロを持つのが夢です」と語る菊地さん。そんな菊地さんの手作り弁当にもますます目が離せません。
ペッコのご予約・ご注文はくるめし弁当で
🫕女性が多い集まりなので華やかなお弁当を楽しみたい
🫕ボリュームよりも素材の味を楽しみたい
🫕さっぱりした洋食のお弁当を探している
このようなシーンでペッコのお弁当は大活躍です。スパイスとお肉にこだわったフレンチ弁当は、ゲストに喜ばれること間違いなし！ぜひ試してみてくださいね。
▼ペッコのご注文・ご予約はこちら
https://www.kurumesi-bentou.com/pecco/
