東京都千代田区永田町。赤坂見附駅から徒歩1分。オフィス街のど真ん中に、由緒正しいとんかつ屋がある。その名は「とんかつ & 焼鳥 An」。開放感溢れたガーデンテラスに面した店内は、竹林をイメージした落ち着いた大人の隠れ家としてビジネスパーソンに親しまれています。
2022年3月。ランチで大人気だった“とんかつ”が待望のお弁当になり、「赤坂とんかつ庵」という屋号名でデリバリーをスタートしました。今回は、赤坂とんかつ庵の店主にとんかつ弁当開発までの裏側をたっぷりと伺いました。
目次
この道30年。世界中の和食レストランを立ち上げた職人が作る、最高峰のとんかつ和膳
初めまして、料理長の岡野（おかの）と申します。「赤坂とんかつ庵」はピッツァでお馴染み「サルヴァトーレ クオモ」のグループ店舗です。少し私の経歴をお話ししますと、料理人になってもうすぐ30年になります。
具体的には、上海や大阪で飲食店の立ち上げ、XEX代官山の和食部門料理長を経験。また、名店静岡 旬香亭の斎藤 元志郎氏のもとでとんかつの基本を習得し、今に至ります。
新食感。とんかつの常識を超えた野菜たっぷりとんかつ弁当
とんかつ弁当を作るにあたり一番こだわったことは「お弁当の彩り」。
極論をいうと、とんかつ弁当はとんかつとご飯とキャベツの3つが揃えば成り立ちます。もちろん「THE・とんかつ弁当」も魅力的ですが、お弁当ではレストランで食事をするような“シズル感”や“アツアツ感”は演出できません。なので、そこをカバーするにはどうしたら良いかを考えたところ、目で見て楽しむ「彩り」に行き着きました。
赤坂とんかつ庵のコンセプトは「野菜がたっぷり食べられるとんかつ弁当」。
副菜にはお酢を使用してサッパリとした味付けにしたり、人参・アーリーレッドなど赤の要素を取り入れ食感と色のバランスを整えたり、温野菜は和風出汁で炊くなど野菜単体で食べても満足できる仕立てを意識しています。
またポテトサラダなど、静岡 旬香亭の要素を入れるなど、お客様がどんなお弁当を求めているのかを考えつつ今のお弁当が誕生しました。
お弁当用に開発した奇跡のあっさりとんかつ
赤坂とんかつ庵で大切にしているのが、素材にマッチした調理法。お弁当の特性上、冷まして提供することになるので、素材にマッチする調理法を徹底的に研究しました。たとえば、とんかつの油は、サラダ油、ラードを独自のバランスで調合し、とんかつに香りをつけながらカラッと丁寧に揚げています。
また、とんかつを揚げる時の温度にもこだわっています。色が茶色になればなるほど、温度が高い証拠。赤坂とんかつ庵では黄金色になるように揚げ、温度に日々こだわることで外はカリっと中はジューシーな食感になります。そのため常温で食べてもサクサク食感をお楽しみいただけます。
美味しさのひみつは、抜群のチームワーク
赤坂とんかつ庵のお弁当は、私をはじめとする社員が調理・盛り付け・梱包を行なっています。どんな時も初心を忘れず、声を掛け合い、それぞれが責任を持って作っています。そのためチームワークには自信があります。
また、商品部やデリバリーチームが別部署にあり、私たち料理人が製造や商品開発に集中できるようにサポートしてくれています。サポートのおかげで調理に集中することができるので、より美味しく召し上がっていただけるよう、いつも考えていますね。
丁寧な盛り付けや、細かな一手間を加えるなど、お客様に喜んでいただけるように時間を使っています。
お客様と距離が近い和食料理店で学んだことをお弁当で再現
加えて、和食料理店の営業をしていることもお弁当を作る上で強みだと思っています。なぜなら、店内では目の前でお客様が食事をしてくださるので、お客様の反応が即座に分かるからです。お客様との距離が近いだけでも料理に関する熱量は違ってきます。開けた瞬間華やかで、お客様の活力になるお弁当を常に追求していますね。
ここだけの話、「赤坂とんかつ庵のお弁当を通じて、”とんかつ & 焼鳥 An”を知ってもらいたい」という思いもあるので、お弁当はお店の味をそのままに、より手軽でリーズナブルにお楽しみいただけるようこだわりました。
赤坂とんかつ庵のご注文・ご予約はくるめし弁当で
・お弁当選びで失敗したくない
・女性が多い会議なので、あっさりしたお弁当がいいけど男性も満足するボリュームが欲しい
・コストパフォーマンスの良いおもてなしのお弁当を探している
このようなシーンに赤坂とんかつ庵のお弁当は大活躍です。感動するとんかつ弁当で、ランチタイムに花開くことを祈っています。
▼赤坂とんかつ庵のご予約・ご注文はこちら
https://www.kurumesi-bentou.com/tonkatsuan/
レストラン情報
📍：東京都千代田区永田町2-13-10プルデンシャルプラザ 1F
📱：03-3500-5720
⏰：営業時間
Lunch:11:30-15:00（LO 14:30）
Dinner:17:00-23:00（LO 22:00）
土:17:00-22:00（LO 21:00）
日祝:17:00-21:30（LO 20:30）
💻：http://www.ystable.co.jp/tonkatsu-yakitori/
