大阪府大阪市北区紅梅町。大阪天満宮駅から徒歩3分の場所にある懐石料理専門店「旬味 やま川」。落ち着いた店構えの店内では、個室とカウンターで本格和食を気軽に楽しめます。本格和食がお手頃価格で楽しめるというだけあり、家族連れや接待で人気のお店です。
そんな、和食の人気店「旬味 やま川」が、おにぎり弁当をスタートしたと聞きつけ店主・山川さんにお話を聞きに伺いました。和食のプロの“技”が仕込まれたお弁当とは。ただ“おにぎり”ではない、おにぎり弁当に詰め込まれたのこだわりをインタビューしました。
目次
自家製の「出汁塩」が自慢。職人がつくる優しいおにぎり
2011年にオープンした「旬味 やま川」は、素材の味を最大限に引き出す調理法にこだわり、多くの常連客から愛されています。
そんなやま川が始めたおにぎり弁当。味の決め手となっているのが「自家製の出汁塩」です。山川さん手作りの自家製出汁塩は、カツオと昆布をフライパンで炙り水分を飛ばして粉末状にして、塩を加えてつくります。
もともとお店の天ぷらにつけていた出汁塩が好評だったので、おにぎりにも応用したそう。昆布とカツオを粉末にすることで味の相乗効果が広がり、うまみが増すのだと山川さんは語ります。
お米は岩手県産のひとめぼれを使用。丁寧な下準備がおいしさの秘訣
お米は岩手県産の「ひとめぼれ」を使用しています。お米の洗い方にも職人の山川さんの経験が光ります。おいしく炊くために、お米の洗い方にも抜かりがありません。丁寧に洗ったお米を適切な水加減で炊くことで、米の良さを引き出しています。お米の研ぎ方ひとつ取っても妥協しない山川さんのこだわりが、お米のふっくらとした食感、そして深い味わいにつながっているのです。
お米の味を引き立たせるために厳選された“おにぎりの具”
また、お米の味を楽しんでほしいという想いから、おにぎりの具材はシンプルなものをチョイスしました。明太子は辛子明太子、梅干しは香り高い紀州南高梅と、こだわりの食材をぜいたくに使用しています。おにぎりはふわっと握り、海苔で締めることで、食べやすく、冷めてもふっくらとした食感を楽しめるそう。
和食のプロ・やま川自慢の“炊き合わせ”
やま川のお弁当の魅力はおにぎりだけではありません。炊き合わせの煮物にも和食のプロ・山川さんのこだわりが光ります。大根、にんじん、里芋は薄味、椎茸は濃いめの味付け…と具材によって味の濃度を分けることで全体のバランスを取っています。また、それぞれの素材が持つ味を最大限に引き出すために、異なる鍋を使い分けているそう。手間を惜しまないこの姿勢が、お弁当の満足感へとつながっているように感じました。
唐揚げの隠し味には秘伝ダレ。シンプルの中に光るアクセント
「シンプルでありながら、美味しい料理を提供することが私の目標です」と語る山川さん。唐揚げには塩と秘伝ダレを使い、シンプルながらも素材の味を引き立っています。また、卵焼きにも出汁塩を使用。空気を入れるように巻くので、ふわふわとした上品な出汁巻き卵が楽しめます。
おにぎりとおかずとのバランスも考えて、誕生したのがやま川のおにぎり弁当。目でも懐かしさを味わってもらうために梱包には「竹皮」を使用。高級感のある梱包がおにぎりの魅力を引き立てます。
和食一筋！修行を重ねた生粋の職人がつくる料理は、ほっとする奥ゆかしい味でした
高校卒業後は和食の道に進んだ山川さん。ある和食料理人の一番弟子として6年間、朝から晩まで師匠の元で厳しい修行を重ねました。基礎を学んだあとは5人の料理人のもとで働き、さまざまな和食の手法を身につけ2011年に独立しました。数々の修行先で学んだエッセンスが融合して誕生したやま川には、懐石料理を身近に楽しんでもらいたいという想いが詰まっています。
旬味 やま川のご予約・ご注文はくるめし弁当で
和食のプロがつくる、おにぎり弁当。手軽だけれど、決して妥協しない“おもてなし”の選択にいかがでしょうか。
🍙ゲストにお出しする上品な軽食を探している
🍙撮影現場で、パクッと食べられるおにぎりを探している
🍙会議の休み時間に食べられる軽食を探している
このようなシーンで、手間を惜しまない本格的な味わいを楽しめる逸品「旬味やま川」のお弁当は大活躍です。竹皮に包まれた、和食職人がつくるおにぎりをご賞味ください。
旬味 やま川のご注文・ご予約はこちら
https://www.kurumesi-bentou.com/yamakawa/
旬味 やま川店舗情報
お宮参りの帰りに家族で食事をするお客様も多いことから、個室にはベビーベッドを完備。山川さんの娘さんが書いた絵も楽しめる、ほっとする温かい空間をお楽しみいただけます。
住所: 大阪府大阪市北区紅梅町1-11 伊沢ビル1F
アクセス: 大阪天満宮駅徒歩3分
営業時間：ランチ 11:30 – 13:30 ディナー17:30 – 22:30
定休日：日曜・祝日 ※4名様以上の方は前日までに電話予約をいただければ営業いたします。
URL：https://shunaji-yamakawa.gorp.jp/
