懐石料理 塚越の新弁当ブランド「築地つかごし」。62年の歴史の裏に隠された波瀾万丈物語

新宿に本社を構える「懐石料理 塚越」。東京・千葉を中心に5つの製造工場があり、水産部門、惣菜部門を持つ飲食業界を代表する仕出し料理屋です。

今日は1960年に創業の歴史を持つ、懐石料理 塚越が、小さな大衆食堂からスタートし、閉店や数々の試練を乗り越えて業界を代表する大企業にまで成長した経緯を、代表の塚越（つかごし）さんにたっぷりと伺いました。

懐石料理 塚越のはじまりは、カウンターだけの小さな大衆食堂。

「おいしい物を食べていただきたい！」
懐石料理 塚越ができたのは昭和35年2月。
塚越社長の母親が始めたカウンターのみの小さな大衆食堂からのスタートでした。

大衆食堂はいつも行列ができる繁盛店。
当時はまだ珍しかった、スープハンバーグ、オムレツ、ナポリタン、そして定番の焼き魚や生姜焼きなどが並んでいました。

そして4年後の1964年に開催された東京オリンピックのとき「世界中のたくさんの人に食べてもらいたい」という想いから、思い切ってを食堂を改装。

家庭的な雰囲気から、たくさんの人に利用していただけるようなお店にリニューアルオープンしました。

「しかしながら、常連のお客様が望んでいたのは、小さな大衆食堂のアットホームな雰囲気でした。
改装をきっかけに一気に客足は遠のき、閉店せざるを得なくなってしまった」と、塚越社長は語ります。

お客様を“待つ”大衆食堂から、“出向いていく”配達事業をスタート

「これからは、お店が出向いて行く配達の時代だわ！」

塚越社長の母親が大衆食堂の次に始めた事業は、お客様の元に料理を届ける「配達事業」でした。昭和43年2月にMHK給食センターと社名変更し、これが今の出張懐石料理塚越の始まりです。

しかしながら、配達事業をスタートしたもののお客様に浸透せず苦労したそうです。

「当時はインターネットなんて無かった時代ですから、学校や警察署などありとあらゆる所に飛び込み営業をかけてお客様を増やしていきました」

小さな努力が積み重なり「届けてくれる日替わり弁当は便利だよね」と徐々にリピーターさんが増え、と語ります。

塚越社長の母親はパートさんと一緒にお弁当を盛り付け、午前中に配達。午後に回収、容器を洗浄する作業を繰り返していました。

そんな母親の姿を見て育った塚越社長は「大人になったら稼業を継ぐぞ！」と思っていたそうです。

大学卒業後は家業を継いで二代目社長に。パーティ料理と葬祭の仕出し事業を開始

「塚越社長は、母親の背中を見る中で、『仕出し弁当だけでなくおいしい料理をデリバリーとして提供したい』という夢を持つようになりました」と塚越社長は話します。家業を継いでからは結婚式などのイベント料理、お花見や行楽弁当などの行事弁当の研究を始めていきました。

しかし、パーティー料理をスタートしたものの、いつ注文が入るか分からない状態が続きました。つまり、売上の目処が立ちません。

模索した中で、葬儀や法要で使用する「仕出し料理の事業」をスタート。葬祭はパーティー料理と異なり需要が大きいと見込んでの決断でした。

「当時は、従業員の雇用を守るためにも、夢だったパーティー料理を諦め葬儀や法要料理へシフトしていきました」

葬祭の仕出し料理とは、主にお通夜告別式の料理を葬祭場やお寺にデリバリーし、配膳を行うサービスです。

塚越社長の戦略は功を奏し、次第に注文の件数も増えてきました。そこで板前さんを募集し料理の向上を図り、対応エリアを東京全域に広げていったのです。

葬儀や法要料理に欠かせない「惣菜」と「寿司」の会社を設立

葬儀や法要の料理で欠かせないのが、煮物・天ぷら・寿司。

「葬儀に欠かせないお鮨部門と総菜を自社で完全提供したい」そんな想いで、1997年に有限会社塚エンタープライズを設立した塚越社長。そこで寿司部門と惣菜部門ができ、「塚越の味」が確立していったのです。

その中でも塚越が力を入れたのが「魚」。懐石料理にはお刺身やお寿司が欠かせません。そこで2001年に株式会社一太朗水産を設立し、自社で水産の卸をスタートしました。

水産の卸をするにあたり、塚越社長は毎朝、築地や豊洲市場に足を運んだそう。
しかし、市場では新参者は受け入れられないという暗黙のルールがあり、前進を妨げる出来事が相次いで起こりました。

それでも負けずに、良い仕入れ先を見つけるために塚越社長は諦めませんでした。そしてついに独自の魚の仕入れ先ルートを見つけたのです。

その中でも画期的だったのが、本マグロとの出会いでした。

本マグロの色が変わらない“画期的な独自の新手法”を発明。塚越の看板メニューが誕生しました

ようやく本マグロを仕入れるルートが見つかり、「これからは本マグロを塚越の看板メニューにするぞ！」と思った矢先、ある問題が生じたのです。

それは、本マグロは時間が経過すると色が変色してしまう現象。

料理は目からと言われるように、鮮度があり味はおいしいのに、本マグロの色が劣化してしまうとお客様にも不快な印象を与えてしまいます。

そこで、職人と塚越社長は本マグロの色変わりしない方法を模索しました。

保冷剤や寿司バックの研究などを重ね、デリバリーでお届けした時点でも綺麗な本マグロの色をキープできる方法をようやく見つけました。

「そうした努力もあり、お客様から『きれいだね』と評価をいただき、徐々に塚越の本マグロはお客様に評価されるようになりました」

中でも、口の肥えているお寺様からも「これは、おいしい」と言われるようになり、塚越の本マグロブランドは浸透していったのです。

社長が毎日試食。研究に研究を重ねて生まれた塚越の新ブランド「築地つかごし」のお弁当

そして、2022年に塚越から新ブランド「築地つかごし」がオープン。
築地つかごしとは、ロケや会議、おもてなしにぴったりのお弁当デリバリーです。

仕出し料理の塚越の人気メニューをはじめ、新潟産コシヒカリ・市場直送の鮮魚・蟹いくらと鰻・黒毛和牛など厳選食材を使用したワンランク上のお弁当が楽しめます。

そして、お客様に日本の四季を楽しんでいただけるように、季節のお弁当にも力が入っています。

2022年9月から11月までの2ヶ月間限定メニュー「板長厳選Wメイン秋のつかごし御膳」には、秋の風物詩「松茸ご飯」を採用。蟹寿司、ぶりの照り焼き、煮物など、塚越自慢の料理が一度に楽しめる、塚越の自信作です。

ぶりは刺身用の新鮮なものを1本で仕入れて、加工からすべて手作業でお弁当用に作られています。また、塚越すべて弁当に入ってる煮物は、初代板前が現役で作るなど手作りにとことんこだわっているそうです。

築地つかごしのお弁当は、すべて塚越社長がプロデュースしているのだとか。

塚越社長いわく、「平日のお昼は毎日、つかごしのお弁当を食べて、味を確かめているんです。そして土日や夜は他社のお弁当を食べているなど、絶えずお弁当の研究をしていますね。今までに食べたお弁当は数千食を超えます」とのこと。

重役会議やお祝いの席に。塚越社長イチオシのお弁当は、つかごしの特選ご膳【3日前締切】4,400円（税込）

築地つかごしのお弁当のご注文・ご予約は「くるめし弁当」で

・重役会議でお出しするお弁当を探している
・豪華な食材で大切な人をもてなしたい
・安心して大量発注ができるお店を探している

このようなシーンで築地つかごしのお弁当は大活躍です。厳選食材を使用した1000円以下のロケ弁もありますので、幅広いシチュエーションでご利用いただけます。

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