東京都江戸川区船堀。船堀駅から徒歩9分の住宅地の一角に創業71年の仕出し料理屋があります。名前は「割烹なかざと」。
個室割烹として地元江戸川区で長年愛されていた「割烹なかざと」が、お店の味を気軽に楽しんでもらいたいという想いではじめた懐石弁当は、食べる人の心を魅了するおいしさです。ご近所さんはもちろん、法要、会議、接待、お祝いなど大切なシーンで重宝される人気店となりました。
今日は3代目代表、割烹なかざとの中里さんに独占インタビュー。71年にわたり継がれる伝統や、元懐石料理屋ならではのおいしさの秘密を伺いました。高級料亭で修行した中里社長がつくる“出汁”にも注目です。
目次
高級料亭で修行した味を再現！板前が引く”本物のカツオ出汁”
『割烹なかざとと言えば、出汁が自慢ですね』と語る中里社長。3代目として家業を継ぐ前に、大手町と銀座の高級店で修行を積み、高級店ならではの味付けを徹底的に学びました。
和食の味の決め手となる”出汁”。修行先の料亭で学んだ味を家業でも再現するため、2軒目の修業時代から取引のある、「鰹節の伏高」の鰹出汁を使っています。
出汁を引くタイミングやリズムなど熟練技と厳選食材が融合することで、割烹なかざとの味のベースが再現できます。
「これぞ！お店の味」こだわりの出汁を使って職人がつくる煮物をお弁当でも堪能できます
割烹なかざとの代名詞ともなっている看板メニューの煮物も、こだわりの出汁で炊いています。高野豆腐、がんもどき、里芋、人参、こんにゃくなど、食材の特徴を生かすために食材毎に出汁と調味料（みりん、醤油、砂糖、濃口醤油、薄口醬油）の配合を変えているそうです。
また、食材の切り方にも職人の技が光ります。味が染み込みやすいように、面を大きくした切り方や、隠し包丁を入れるなど細部にまでこだわっています。
筑前煮みたいに一つの鍋で煮ると時間は短縮できますが、なかなかご家庭でできない「割烹料理屋の味」を楽しんでほしいので、手間は惜しみませんね。と中里社長が語っていたのが印象的でした。
割烹料理屋ならではのメニュー！お店でも人気だった”山椒煮”をお弁当で再現
割烹料理屋時代の人気メニューだった”あん肝の山椒煮”。お弁当にあん肝を入れるとお客様が手の届かない価格になることから、あん肝をお弁当に使用すること諦めていました。
そこで、あん肝を鶏肉に変えて鶏肉の山椒煮がメインのお弁当「竹に雀」を作ったところ一躍人気商品に。「取り合わせの良い事」を意味する竹に雀は、会議などのビジネスシーンはもちろん、お祝いの席など幅広いシーンで利用されています。
和食屋さんがつくる、ベジタリアン弁当。おいしさの秘密は、調味料と野菜のバランスでした
割烹なかざととの隠れ人気メニューの「ベジタリアン弁当」。割烹料理屋がつくるベジタリアン弁当は、宗教上や価値観の理由からお肉やお魚が食べられない方はもちろん、健康志向の方からも評判の商品です。
『ベジタリアン弁当と聞くと物足りないイメージもあると思います。普通に野菜を茹でただけじゃおいしくないので、調味料と油のバランスにこだわりましたね』と語る中里社長。
そこで、車麩照り煮や野菜フライなど、食べて満足できる食材を使用しています。さらに、ごま油やオリーブオイル、醤油やみりんなどの調味料で味付けすることで、野菜の香りとシャキシャキ食感が引き立つそうです。
また、ベジタリアン弁当のご飯は型で抜くなど一工夫。お花畑をイメージした仕立ては、食べる人の心を鮮やかに彩ります。
お祝いや差し入れにオススメ！職人がさばく国産うなぎの蒲焼き
職人がさばく国産うなぎも、割烹なかざとを代表する人気メニューです。
うなぎの名産地・浜名湖で獲れる国産うなぎを、中里社長や調理部長の黒崎さんがさばいて串打ちをして、丁寧に焼きます。下ごしらえと言われる「捌く」作業で蒲焼きのおいしさが決まるそう。
そして、味の決め手となるのが、秘伝のタレ。創業してから継ぎ足し、継ぎ足しで作られた秘伝のタレの中には、コクとまろやかさと香りと伝統がたっぷりと詰まっています。古き良き伝統を守りつつも、常にお客様目線で基本に忠実に柔軟な視点を持つ中里社長が印象的でした。
伝統と革新とチームワークを大切に。3代目板長がつくる懐石弁当は優しさの味
昭和28年創業の割烹なかざと。創業当初から語り継がれている繊細な料理は残しつつ、お客様のニーズも積極的に取り入れています。
最近では、割烹料理屋がつくる懐石オードブルデリバリーをスタートしました。今まで取り組んでこなかったうずらの卵を使ったピンチョスや、野菜のマリネなど、お酒のあてになるお料理の商品開発にも力を入れているそうです。
お客様からいただいた口コミは必ずチェックし会議をしている割烹なかざと。お客様目線を忘れずに、商品やサービスの見直しに力を入れています。
ベテランのスタッフも多いためチームワークも抜群です。日の当たる清潔なキッチンで作られるお弁当には、下町ならではの暖かさとおいしさがたっぷりと詰まっていました。
割烹なかざとのご注文・ご予約は「くるめし弁当」で
伝統と革新が詰まった割烹なかざとのお弁当。厳選された食材や調味料を使って職人がつくる料理は、家庭ではなかなか再現できない料亭の味です。奥ゆかしいお弁当を囲んで、大切な人と上質なひとときを過ごしませんか？
✅おもてなしやお祝いで使用するお弁当を探している
✅宗教上の理由でお肉とお魚が食べられない海外のゲストに和食を楽しんでもらいたい
✅グルメな上司に褒められる本格的な和食弁当を探している
このようなシーンで割烹なかざとのお弁当は大活躍です。本格割烹の味をご賞味ください。
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